其中牛肉选择的是牛里脊，剁碎之后用来清汤。
华国很多的汤，都有清汤的说法，因为食材在熬住的过程中，会产生杂质，这些杂质虽然不明显，但是数量很多，汤看起来就有些浑浊。
清汤的方式，大同小异，都是用肉末去吸附杂质。
通常用到的，就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。
清汤的肉，选择什么都可以，但是有一点，那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话，那么非但达不到清汤的作用，反而会污染清汤。
顾同舟一边做着一边和高典讲解。
关于熬汤，高典有经验，不过他很少清汤。
清汤与否，在味道上影响其实没有那么大。
但是一般会清汤的菜肴，都是属于昂贵的菜肴。
不是因为别的，就是因为清汤的成本高，价格不高一些，成本都收不回来，也就不会这样去做。
当然了，龙须面的汤底，并非一定要这种清汤。
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